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“酿酒环节最重要的是窖池

TIME:2018-06-17   click: 110 次

  秒速赛车随着国家步入4.0时代,工业生产讲究人工智能化,一直以“神秘”、“传统工艺”、“千年文明”等为卖点的白酒行业也开始寻求现代智能化,通过数据研究白酒的发酵过程,期望未来能实现如同现代食品工业般的全自动化生产。

  白酒粮食的蒸煮是白酒酿造过程中工艺要求最复杂的一个环节。在偌大的蒸酒容器中,酿酒师傅需要用筛子,围绕容器,轻轻将粮食撒入容器中,过程讲究均匀,最后致使容器内的粮食呈漏斗状,中间空、四周高。这个过程,直接决定了白酒质量和产量的高低。如何将发酵生成物最大限度提取出来,如何完成对酒的分离、香味提取和组合。它需要像人一般,控制力度、均匀,而不是简单将粮食放进去即可,光光是这个环节,今世缘进行了四年的时间才研发出全国首套白酒装甄机械人生产线。现在,这个环节终于可以用机械人生产代替,被中国酒业协会评定为智能化酿酒示范车间。

  不过,除了蒸煮,白酒酿造其实还有很多工艺,制曲、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等多个步骤,你也许还很难想象,国内的白酒规模已经超过5000亿元,但不少白酒企业内,生产仍主要靠人工来完成。以规模都在200亿元左右的五粮液与光明乳业为例,前者的在职人数达2.5万,后者只有5000人。

  走进老旧的生产车间,仿佛处于上世纪80、90年代的中国,夏天高温炎热,工人们使用铁楸翻动酒糟,将酒糟摊凉,通过人工将需要蒸煮的粮食放进蒸酒的容器当中,蒸出原酒。这些车间,没有空调,也没有所谓食品级空气净化的讲究。进入生产车间,更不用穿着白衣带上口罩。这是大部分酒厂仍沿用的生产现状,有时,酒厂也会在某些环节加入机械化,但可操作的范围很低。

  第一财经记者了解到,目前白酒行业机械化程度最高的便是包装环节,但大部分酒厂仍只能采用半自动化的模式,即便是茅台酒厂,包装仍需使用大量的人力。“白酒的瓶子多样化,差异很大,不比红酒或者其他烈酒品牌,所以即使是国外进口的包装生产线也难以驾驭。”一位国内包装企业的相关负责人对记者表示。

  而制曲、发酵等真正的酿酒环节运用机械化、智能化的过程更少。“酿酒环节最重要的是窖池,窖池越老,酿出来的白酒品质越高,但窖池是不能动的(备注:窖池是地上一个长方形的坑),不能移动。与此同时,由于车间老旧,也无法装置机械化的设备。”一位不愿具名的白酒业人士向记者表示。

  其实之所以不能移动窖池,另一个主要原因是,至今在白酒行业内,仍未能完全参透白酒发酵的过程。王卫东表示,窖池里面菌种之间的关系很复杂,了解它们之间的关系,菌种的结构如何,如何干预,至今仍是无法突破的问题。比如,将窖池的容量从1.5吨提高到3吨,投粮与放曲的比例也不是简单地翻倍增加,因为增大容量后,可能导致窖池内部发酵不匀,因此光是让窖池容量翻倍,如何合理配比投粮量就是研究项目的攻坚关键点之一。

  王卫东介绍,目前,今世缘已经可以做到部分工艺通过机械化完成,通过自动数据采集了解产品,并根据消费者的想法来调节产品,进行自我改进,但全面智能化仍有很长的路要走,“比如窖池内发酵情况的研究,至今的生物技术还没有发展到可以了解窖池内情况的地步,只有当我们清晰了解发酵过程,才能使用智能化进行干预”。其实,全球最大的烈酒集团帝亚吉欧收购水井坊后,也启动了名为“白龙”的计划,这个计划,便是着力研究窖池发酵的过程。

  王卫东认为,在操作端的酿酒师数量肯定会有所下降,但在研发端,仍需要酿酒师,未来的大师是真正的大师,而不是酿酒操作技师。“现在看来,在顶级酿酒领域,酿酒师还是会比机械做得好,但这部分顶级的酿酒师只有10%,通过智能化设备,更可以保证酿酒质量。”

  白酒技术专家邹江鹏向第一财经记者表示,未来酿酒会呈现两极化生产,一方面是实现智能化的中高端白酒大规模生产,另一方面则是手工超高端的小量生产,“就像汽车行业,劳斯莱斯永远都会存在,手工也不会消亡”。

  其实走过黄金十年过去,赚快钱一去不返,白酒企业开始往技术思考,泸州老窖近日就披露投资74亿进行技术改造,谋求实现“智能酿酒”。“现在包括洋河、劲酒、国台等的酿造工艺都是机械化比较高了,加上在线传感、在线监测,及时调整温度湿度等,未来实现智能化的路不远。”邹江鹏认为,其实现在勾调环节都能够实现计算机勾调,“但高端白酒的勾调,还需要经验丰富的大师来勾兑,因为舌头的灵敏度是仪器还达不到的”。

  对于王卫东来说,未来的问题不是酿酒师失业的问题。相反,白酒智能化在某个角度上是被倒逼的,其中的原因就包括人工不断上涨。王卫东坦。

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